Historia del vino espumante

Contaba un abuelo al grupo número 2 del postgrado, que los orígenes del vino se ocultan en las entrañas del 5000 al 6000 A. C. “Cuentan los abuelos”, que uno de los mayores cambios que sufrió la vid fue cuando, en la antigüedad, se convirtió por selección artificial de una variedad "salvaje" (de sexualidad dioica en su mayoría) a una "domesticada" (hermafrodita), se desconoce en la actualidad las razones de este cambio. Pronto se pudo comprobar que el vino era la suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altura, horas de luz, etc El abuelo dice que la viña necesita de tres a cinco años para empezar a ser productiva, lo que hace suponer más que su cultivo empezó cuando el hombre se hizo sedentario ¡Qué bárbaros! Los vinos tintos se blanqueaban con cola de pez, polvo de mármol, clara de huevo, gelatina y en algunas ocasiones hasta sangre cerdo según el viejo granjero. El abuelo por poco usa su espada contra Catón el Viejo, tan austero como los espartanos, famoso por beber tan sólo agua. Fue en este periodo en el que se prohibió beber vino a las mujeres, bajo pena capital. Como quería a las mujeres por poquito le da un infarto.

Se reía el abuelo diciendo que los rituales de intoxicación con vino en los simposios se denominaban enthousiasmos, que viene a significar 'divina posesión. Cómo no iban a ver prodigios si la mayoría de los vinos se hacía vinagre al llegar la primavera. Además era costumbre beber el vino caliente y por esta razón era muy habitual meter un hierro candente en el interior del recipiente. ¡Madre mía!

Dice el abuelo que a uno de sus descendientes en el año 1668, en una celda de la Abadía francesa le ocurrió una noche un hecho insólito: a Dom Perignon, fraile cantinero, despertó sobresaltado por una serie de explosiones; miró debajo de su lecho y descubrió que la mitad de las botellas de vino que en el otoño pasado había escondido para su consumo, se habían destapado. La conciencia lo obligó a relatar su hurto al abad “compinche”, contándole lo sucedido. Este, después de imponerle una penitencia, le dijo que no lo comentara y que volviera a repetir la experiencia de esconder las botellas para ver qué sucedería en el próximo año.

Dom Perignon así lo hizo y, cuando pasó el invierno y llegó la primavera, el abad le ordenó depositar las botellas en la mesa ante todos los frailes reunidos; luego se destaparon y se llenaron los vasos con el líquido burbujeante y de blanca espuma. Probaron toda la deliciosa bebida y luego echaron a volar las campanas, entonando himnos de gracia. En ese momento había nacido el champaña, rey de todos los vinos.

Inmediatamente se enviaron botellas al obispo de Reims y a la corte de Luis XIV, y hasta hubo un poeta que escribió una oda sobre el "néctar" de Hautvillers, que dice: "La alianza de la tierra y del sol - acaba de darnos una gran maravilla - de las viñas ha nacido un vino espumante - seco y límpido y blanco como espuma - en la pila ha sido bautizado - champagne para toda la eternidad - y la historia recordarád el nombre - de su padre, Dom Perignon - id, buena gente, id - a la Abadía de Hautvillers."

Según el abuelo el tapón, la botella de cristal y las mejoras sobre la composición del vidrio en el siglo XVII fue determinante para su transporte.

Los vinos espumosos hacen su aparición debido a los avances en la incorporación de tapones de corcho en el sellado de las botellas de vino, ahora ya parecen más robustas y su elaboración es bastante más barata que en los tiempos de antaño.

Los vinos espumosos necesitaban de mejoras técnicas en la construcción de botellas que pudiesen resistir la presiones de gas (CO2) que necesitaban la fermentación en botella. En 1821 Ricketts & co. Glassworks Bristol patentó una forma de elaborar mecánicamente botellas de la misma forma, así nació la actual botella de vino

En el siglo XVIII El empleo de dióxido de sulfuro en los barriles hace que tengan una mayor vida, extendiendo su potencial uso. La primera referencia documentada de su uso como fumigante data de un informe publicado en Rottenburg (Alemania) y data del 1487.57

Aún quedaban varios problemas por resolver, como el de las roturas de botellas por el gas. Pronto se subsanó fijando la proporción de azúcar que se añade a la segunda fermentación en la botella.  Otro gran problema era el de quitar de las botellas los residuos sólidos que enturbian el vino. Esto lo resolvió la viuda de Clicquot perforando unas mesas y poniendo las botellas boca abajo, removiéndolas y haciendo que los posos se depositen en el tapón, sacando después el corcho y poniendo uno nuevo.  Por todo lo anterior se dice que el champagne es un vino espumoso originario de la región de Champagne (Francia) y que es muy apreciado en el resto del mundo. Tanto es así, que muchos países se han esforzado en conseguir caldos similares para comercializarlos y hacer frente a la competencia francesa en el caso de España la cava.  El abuelo está seguro que no es aquí donde se elaboró el primer vino espumoso en Francia, ya que fue en la región de Limoux al sudeste de Francia, donde se tiene constancia de que se produjo de manera consciente el primer vino efervescente mediante un proceso natural, gracias fundamentalmente a los monjes de Saint Hilarie.  Continúa el abuelo diciendo que tampoco se puede afirmar que este sea el primer vino espumoso de la historia, ya que incluso en la Biblia –concretamente en el libro de proverbios- se comenta: “el vino, burbujea en la copa…”.

Paradójicamente, el primer vino con burbujas de Champagne no se elaboró en la región de lleva el mismo nombre, sino que fueron los ingleses los pioneros en hacerlo sobre 1670. La primera referencia escrita en la que se menciona es en 1676, cuando Sir George Etherege en su obra ‘The Man of the Mode’ nos cuenta: “Por las calles Mall y Park donde nos amamos hasta que oscurece, entonces el burbujeante Champagne acaba con su reino…”.

Marta le consulta al abuelo ¿Por qué los franceses no embotellaban su propio vino en esa época? La respuesta está en el vidrio respondió Kiara, cuyo monopolio del elaborado con fuego de carbón era propiedad de los ingleses desde 1623, es decir, en Francia carecían de botellas lo suficientemente gruesas como para soportar la presión interna de los gases, y además no conservaban los tapones de corcho adecuados, perdidos durante la decadencia del Imperio Romano. Por lo tanto las botellas no conseguían retener las burbujas existentes en el interior de las botellas y estas terminaban explotando.

Afirma el abuelo que la«tradición» dice que el monje Pérignon (1638-1715) descubrió el champán, pero en realidad éste pasó gran parte de su vida intentando eliminar las burbujas.

Sobre un pilón, termina el abuelo diciendo que el nombre de vino de Champaña aparece desde los finales del decimooctavo siglo y es en 1887 que un paro del Tribunal de Apelación de Angers reconoce el empleo de la palabra Champaña exclusivamente para los vinos nacidos de Champaña.

Está bien abuelo te ganaste otra botella.