UP01- Grupo 2- Hablando del vino espumante: noviembre 2012

sábado, 24 de noviembre de 2012

¿Qué es el Vino Espumante?

El vino espumante, espumoso o de aguja es un vino con gas disuelto. El gas se consigue haciendo que haya una segunda fermentación dentro de la botella cerrada (o en algunos casos en depósitos cerrados de algunos hectólitros), el CO2 que se produce no puede escapar y se disuelve en el líquido. La segunda fermentación en botella se puede conseguir añadiendo azúcar, embotellando el vino antes de que haya terminado de fermentar o cerrando la cuba de fermentación antes de que termine esta.

viernes, 23 de noviembre de 2012

Historia del vino espumante

Contaba un abuelo al grupo número 2 del postgrado, que los orígenes del vino se ocultan en las entrañas del 5000 al 6000 A. C. “Cuentan los abuelos”, que uno de los mayores cambios que sufrió la vid fue cuando, en la antigüedad, se convirtió por selección artificial de una variedad "salvaje" (de sexualidad dioica en su mayoría) a una "domesticada" (hermafrodita), se desconoce en la actualidad las razones de este cambio. Pronto se pudo comprobar que el vino era la suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altura, horas de luz, etc El abuelo dice que la viña necesita de tres a cinco años para empezar a ser productiva, lo que hace suponer más que su cultivo empezó cuando el hombre se hizo sedentario ¡Qué bárbaros! Los vinos tintos se blanqueaban con cola de pez, polvo de mármol, clara de huevo, gelatina y en algunas ocasiones hasta sangre cerdo según el viejo granjero. El abuelo por poco usa su espada contra Catón el Viejo, tan austero como los espartanos, famoso por beber tan sólo agua. Fue en este periodo en el que se prohibió beber vino a las mujeres, bajo pena capital. Como quería a las mujeres por poquito le da un infarto.

Se reía el abuelo diciendo que los rituales de intoxicación con vino en los simposios se denominaban enthousiasmos, que viene a significar 'divina posesión. Cómo no iban a ver prodigios si la mayoría de los vinos se hacía vinagre al llegar la primavera. Además era costumbre beber el vino caliente y por esta razón era muy habitual meter un hierro candente en el interior del recipiente. ¡Madre mía!

Dice el abuelo que a uno de sus descendientes en el año 1668, en una celda de la Abadía francesa le ocurrió una noche un hecho insólito: a Dom Perignon, fraile cantinero, despertó sobresaltado por una serie de explosiones; miró debajo de su lecho y descubrió que la mitad de las botellas de vino que en el otoño pasado había escondido para su consumo, se habían destapado. La conciencia lo obligó a relatar su hurto al abad “compinche”, contándole lo sucedido. Este, después de imponerle una penitencia, le dijo que no lo comentara y que volviera a repetir la experiencia de esconder las botellas para ver qué sucedería en el próximo año.

Dom Perignon así lo hizo y, cuando pasó el invierno y llegó la primavera, el abad le ordenó depositar las botellas en la mesa ante todos los frailes reunidos; luego se destaparon y se llenaron los vasos con el líquido burbujeante y de blanca espuma. Probaron toda la deliciosa bebida y luego echaron a volar las campanas, entonando himnos de gracia. En ese momento había nacido el champaña, rey de todos los vinos.

Inmediatamente se enviaron botellas al obispo de Reims y a la corte de Luis XIV, y hasta hubo un poeta que escribió una oda sobre el "néctar" de Hautvillers, que dice: "La alianza de la tierra y del sol - acaba de darnos una gran maravilla - de las viñas ha nacido un vino espumante - seco y límpido y blanco como espuma - en la pila ha sido bautizado - champagne para toda la eternidad - y la historia recordarád el nombre - de su padre, Dom Perignon - id, buena gente, id - a la Abadía de Hautvillers."

Según el abuelo el tapón, la botella de cristal y las mejoras sobre la composición del vidrio en el siglo XVII fue determinante para su transporte.

Los vinos espumosos hacen su aparición debido a los avances en la incorporación de tapones de corcho en el sellado de las botellas de vino, ahora ya parecen más robustas y su elaboración es bastante más barata que en los tiempos de antaño.

Los vinos espumosos necesitaban de mejoras técnicas en la construcción de botellas que pudiesen resistir la presiones de gas (CO2) que necesitaban la fermentación en botella. En 1821 Ricketts & co. Glassworks Bristol patentó una forma de elaborar mecánicamente botellas de la misma forma, así nació la actual botella de vino

En el siglo XVIII El empleo de dióxido de sulfuro en los barriles hace que tengan una mayor vida, extendiendo su potencial uso. La primera referencia documentada de su uso como fumigante data de un informe publicado en Rottenburg (Alemania) y data del 1487.57

Aún quedaban varios problemas por resolver, como el de las roturas de botellas por el gas. Pronto se subsanó fijando la proporción de azúcar que se añade a la segunda fermentación en la botella. Otro gran problema era el de quitar de las botellas los residuos sólidos que enturbian el vino. Esto lo resolvió la viuda de Clicquot perforando unas mesas y poniendo las botellas boca abajo, removiéndolas y haciendo que los posos se depositen en el tapón, sacando después el corcho y poniendo uno nuevo. Por todo lo anterior se dice que el champagne es un vino espumoso originario de la región de Champagne (Francia) y que es muy apreciado en el resto del mundo. Tanto es así, que muchos países se han esforzado en conseguir caldos similares para comercializarlos y hacer frente a la competencia francesa en el caso de España la cava. El abuelo está seguro que no es aquí donde se elaboró el primer vino espumoso en Francia, ya que fue en la región de Limoux al sudeste de Francia, donde se tiene constancia de que se produjo de manera consciente el primer vino efervescente mediante un proceso natural, gracias fundamentalmente a los monjes de Saint Hilarie. Continúa el abuelo diciendo que tampoco se puede afirmar que este sea el primer vino espumoso de la historia, ya que incluso en la Biblia –concretamente en el libro de proverbios- se comenta: “el vino, burbujea en la copa…”.

Paradójicamente, el primer vino con burbujas de Champagne no se elaboró en la región de lleva el mismo nombre, sino que fueron los ingleses los pioneros en hacerlo sobre 1670. La primera referencia escrita en la que se menciona es en 1676, cuando Sir George Etherege en su obra ‘The Man of the Mode’ nos cuenta: “Por las calles Mall y Park donde nos amamos hasta que oscurece, entonces el burbujeante Champagne acaba con su reino…”.

Marta le consulta al abuelo ¿Por qué los franceses no embotellaban su propio vino en esa época? La respuesta está en el vidrio respondió Kiara, cuyo monopolio del elaborado con fuego de carbón era propiedad de los ingleses desde 1623, es decir, en Francia carecían de botellas lo suficientemente gruesas como para soportar la presión interna de los gases, y además no conservaban los tapones de corcho adecuados, perdidos durante la decadencia del Imperio Romano. Por lo tanto las botellas no conseguían retener las burbujas existentes en el interior de las botellas y estas terminaban explotando.

Afirma el abuelo que la«tradición» dice que el monje Pérignon (1638-1715) descubrió el champán, pero en realidad éste pasó gran parte de su vida intentando eliminar las burbujas.

Sobre un pilón, termina el abuelo diciendo que el nombre de vino de Champaña aparece desde los finales del decimooctavo siglo y es en 1887 que un paro del Tribunal de Apelación de Angers reconoce el empleo de la palabra Champaña exclusivamente para los vinos nacidos de Champaña.

Está bien abuelo te ganaste otra botella.

Modos de Preparación del Vino Espumante

Se conocen como espumantes o espumosos aquellos vinos que contienen gas carbónico procedente de la acción a la que las levaduras someten a los azucares presentes en el mosto (zumo exprimido de la uva, antes de fermentar y hacerse vino) en una segunda fermentación que normalmente se efectúa en la botella. Esta segunda fermentación ocasiona la destrucción de las levaduras lo que proporciona a estos vinos un aroma a levadura.

Existen dos métodos de elaboración:

Método Champenoise: la fermentación tiene lugar en la propia botella y es empleado en la elaboración del cava. Empleado inicialmente en la región francesa de Champagne.
Método Granvás o de Grandes envases: este método tiene lugar en grandes depósitos de acero inoxidable durante 20 días. Empleado por los italianos y alemanes.

Como norma, los vinos espumantes de mejor calidad son obtenidos mediante el primero de los métodos y el vino obtenido debe de ser pálido, limpio, afrutado, bajo en anhídrido sulfuroso y una graduación alcohólica que no supere los 11 grados.

Proceso:

Se inicia con un vino base al que se le añade el licor de tiraje y que consiste en una mezcla de azúcar con levaduras (llenándose las botellas).
El vino se traslada a las cavas. Normalmente son locales subterráneos de temperatura y humedad uniformes.
Durante unos 9 meses como mínimo con las botellas en posición horizontal, el vino se fermentará en las cavas. Esta posición provoca que las impurezas se concentren a lo largo de la botella.
Durante este tiempo, se va girando un cuarto de botella cada determinado tiempo mientras que se va inclinando esta para que las impurezas se acumulen en el cuello de la botella.
Una vez finalizado este proceso, las botellas permanecen unos 20 días en unos armazones denominados pupitres donde tras un abreve sedimentación se retiran las lías o impurezas en un procedimiento denominado degüelle. Este proceso es muy delicado para el que es necesario mucha experiencia o maquinaria muy precisa. En el degüelle se destapa la botella, se retiran las lías, se incorpora el licor de expedición, se encorchan y sellan.

Para el encorchado de las botellas: suele utilizarse 2 métodos:

Un primer método llamado, método de bozal: consiste en una brida de alambre trenzado que sujeta una chapa colocada sobre el corcho.
Un segundo método llamado, ágrafe: consiste en una estrecha barra metálica que cruza por encima del corcho y se sujeta en un reborde del cuello e la botella.

En cualquiera de los dos casos, se oculta todo ello con una fina lámina de papel metálico con los grafismos de cada marca o fabricante. Una vez embotellado, el vino espumoso está listo para la comercialización y consumo.

Información obtenida en:

Elaboración y crianza de los vinos espumosos.

jueves, 22 de noviembre de 2012

BENEFICIOS Y PERJUICIOS DE LOS VINOS ESPUMANTES

Los vinos espumantes son un "alimento completo", si lo consumimos responsable y moderadamente. Ellos pueden ayudar a mantener una buena salud. Se aconseja sobre todo el tipo tinto y si tomas no más de dos copas diaria.

Desde la antiguedad, el consumo de esta bebida se ha relacionado con la salud. Estudiosos y eruditos como Hipócrates o Cervantes entre otros le atribuyen importantes cualidades como tónico, analgésico o anestésico.

BENEFICIOS

A principios de la década de los 90, se publicaron los primeros resultados que demostraban cientificamente los efectos saludables como lo es: menor incidencia de enfermedades cardiovasculares, antioxidante.

Cuando actua como antioxidante modifica los niveles de colesterol. Reduce el LDL, conocido como colesterol malo y aumenta el HDL o colesterol bueno. De esta forma se evita la aparición de arteriosclerosis, que actualmente es la primera causa de las enfermedades coronarias y la formación de trombos.

En los vinos espumosos, los compuestos fenólicos mayoritarios son los derivados de ácidos cinámicos, especialmente del ácido cafeico, que es uno de los principales responsables del efecto beneficioso de la cava (vino), aunque no el único. Otra característica importante de los polifenoles es su capacidad de combinarse con otros antioxidantes, como la vitamina E y C, con los que potencian sus efectos.

La calidad del vino con compuestos benéficos depende de factores como el terreno, el clima, el tipo de uva, el tiempo de la cosecha o los procedimientos de prensado y fermentación.

Otro compuesto importante que se encuentra en la uva y en otras plantas comestibles es el reservatrol. Este compuesto actúa como moderado antioxidante y hace que se pueda inhibir las fases de iniciación, promoción y progresión de las células cancerígenas. También ayuda a destruir los radicales libres relacionados con los daños de varios tipos de cáncer.

El reservatrol contiene muchas propiedades antiflamatoria, ayuda a disminuir la viscocidad de las plaquetas y contribuye a que los vasos sanguíneos se mantengan abiertos.

La ingesta moderada de bebidas como el cava ha demostrado ser beneficiosa a la hora de prevenir otras patologias de tipo degenerativo, en ocasiones producidas por una excesiva oxidación del organismo.

PERJUICIOS

El consumo excesivo de los vinos puede ser perjudicial debido a que el dioxido de azufre existente en el vino puede generar ataques de asma en personas sensibles. Aunque la mayoría de los vinos poseen cantidades muy por debajo de los niveles peligrosos para una persona normal.

El consumo frecuente y en dosis elevadas ocasiona lesiones tisulares (sistema nervioso central y el hígado) actuando, en este caso, como otras bebidas alcoholicas, un predisponente para la cirrosis y carcinomas. De éste modo no se aconseja el consumo de vino a mujeres embarazadas o que estén en lactación.

CONSEJOS SANOS

Consuma responsablemente los vinos.

Mejor los tintos a los blancos

Es un alimento completo

Consumo moderado ayuda a mantener la salud.

Referencias:

Beneficios y Perjuicios de los Vinos Espumantes

El Vino y la Salud

Efectos del Vino Tinto Sobre la Salud

Imágenes de los Vinos Espumosos

Costumbres y Tradiciones

¿Tiene el vino espumoso el mismo sabor que el champagne?

Pueden parecerse pero la iferencia puede apreciarse con una cata.
El champán es burbujeante y con no demasiado contenido alcohólico y los vinos espumosos siempre tienen el aroma y sabor de la región de la que proceden.
La mayoría de la gente prefiere el verdadero Champagne.

La mejor forma de enfriar el Champagne

No es en la congelador, sino en la nevera, durante no más de dos días. Pero mejor aún es ue 30 minutos antes de tomarlo lo pongas en una champagnera llena partes iguales de hielo y agua.

¿Qué tipo de copas se debe usar para tomar Champagna?

Depende de las burbujas que quieras que tenga. La copas estrechas o aflautadas mantienen mejor las burbujas. Si pasas el champán de una copa estrecha a una de las del tipo martini verás desaparecer casi todas las burbujas. Pero esto no significa que el chanpagne se quede sin gas. Vuelve a verterlo en una copa alta y verás cómo regresan las burbujas.

Anécdotas

Voltaire

Decía Voltaire que el champagne era el único vino que hacía más bella a la mujer que lo bebía. Y es que el champagne es el vino femenino por excelencia. Beberlo, al decir de algunos, hace brillar más los bellos ojos de la mujer y vuelve su rostro
más luminoso.

LILLY BOLLINGER
Una anécdota recuerda un reportaje que le hicieron en el año 1961 a Lilly Bollinger, conductora de su famosa casa productora de Champagne; una periodista le preguntó:
¿En qué circunstancias prefería tomar champagne?, su respuesta fue:

“Sólo tomo champagne cuando estoy feliz o cuando estoy triste. A veces lo tomo cuando estoy sola. Cuando tengo visitas lo considero obligatorio. Me entretengo con él cuando no tengo hambre y lo tomo si la tengo. En otras o casiones nunca lo pruebo, a menos que tenga sed”.

NAPOLEÓN BONAPARTE

Solía decir lo siguiente:

"Tomo champagne cuando triunfo para celebrar, y tomo champagne cuando soy derrotado para consolarme a mí mismo."

martes, 13 de noviembre de 2012

Tipos, clase y calidad del vino espumante

La bebida que nos hace sentir burbujas en nuestro paladar, el vino espumoso, es uno de los inventos más importantes de la historia del cual se han encontrado vestigios de su fabricación desde la era terciaria en la región de Champagne, Francia, donde los celtas utilizaban la uva para obtener el vino.

Así fue la presentación de una inusitada puerta al placer de los vinos espumantes que hasta hoy adoramos. Estas burbujas son producto de un proceso natural debido al clima fresco de la región y a la corta temporada de crecimiento de la vid.

La cosecha en los últimos días del otoño garantiza uvas repletas de azúcares que las levaduras no llegan a transformar en el alcohol. Con la llegada de la primavera, la historia continua dentro de las botellas, inventando estas burbujas de dióxido de carbono que buscan librarse de su envase.

Tipos de cepas

La elaboración de los vinos espumantes se da de acuerdo a los tipos de uvas y la cantidad de azúcar incorporada siendo las tres más utilizadas:

Chardonnay: uva blanca.

Pinot Noir: uva tinta de pulpa blanca.

Pinot Meunier: uva tinta de pulpa blanca.

La mayor parte de los vinos espumantes se hacen con una mezcla de Chardonnay y Pinot Noir, por ejemplo 60% / 40%. Los champanes Blanc de blanc (blanco de blanco) son 100% chardonnay. El champán Blanc de noir (blanco de negro) se hace al 100% con Pinot Noir o uvas tintas, usando una especial presión rápida, de manera que el color tinto del hollejo no manche el mosto prensado. El vino puede ser blanco, rosado o tinto.

Clasificación según su método de gasificación

Tradicional o Champenoise

Consiste en someter el vino, una vez embotellado, a una segunda fermentación para producir el gas. Este proceso se aplica al champán y es considerado el de mayor calidad.

Charmat o Granvas

Con este método se hace la segunda fermentación del vino en grandes tanques; cuando ya está gasificado se embotella. Es más económico y sencillo con un resultado final óptimo.

Gasificado

Se inyecta el gas directamente en el vino, de manera industrial. Las burbujas obtenidas son más gruesas y menos integradas que en los otros procesos.

Clasificación por método de dulzura (Adición de licor de expedición)

El volumen perdido con el degüello se repone con un licor de expedición con un alto contenido de azúcar. Según los mililitros agregados por botella se darán distintos grados de abocamiento tipificándose en: